文献类型：期刊文章

作　　者：沙坤[1,2] 李海鹏[1] 张杨[3] 党欣[1] 郞玉苗[1] 刘菲[1] 孙宝忠[1]

机构地区：[1]中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193 [2]中国农业大学烟台研究院,山东烟台264670 [3]新疆维吾尔自治区畜牧科学院,新疆乌鲁木齐830000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD47B00)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：21

起止页码：310-315

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分析五种新疆风干牛肉样品中的挥发性风味成分和主要差异。采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GS/MS)测定五种风干牛肉样品中的挥发性风味成分,并采用因子分析法对样品中的挥发性风味成分进行分析。五种样品中有48种化合物被鉴定和定量,包括16种烃类、10种醛类、8种醇类、4种含硫化合物、2种醚类、2种呋喃、2种酮类、2种酚类、1种腈类和1种酯类。因子分析结果显示,前三个主成分因子的累积方差贡献率达86.305%,能有效表征挥发性成分的来源,区分了五种样品在挥发性风味物质组成上的差异。本研究为新疆风干牛肉的风味品质评价及调控技术提供了理论基础。

关 键 词：新疆风干牛肉  挥发性成分 GS/MS  因子分析  

分 类 号：TS251.7]