文献类型：期刊文章

作　　者：龚骏[1] 陶宁萍[1] 钱晓明[2] 刘大勇[2] 李玉琪[1] 丛建华[2] 石婧[1]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306 [2]江苏中洋集团股份有限公司,江苏南通226600

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：上海市自然基金资助项目(14ZR1420100);上海市科委工程中心建设:上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心(11DZ2280300);"江苏省国家长江珍稀鱼类工程技术研究中心培育点"项目支持

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：20

起止页码：182-185

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用火焰原子吸收光谱、高效液相色谱和氨基酸自动分析等方法分析比较长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚蒸制肉的滋味物质成分,计算各呈味物质的滋味强度值,结果表明K+、PO43-和呈味核苷酸5’-IMP的含量对刀鲚的滋味贡献显著,游离氨基酸起到辅助呈味的作用。随着刀鲚由东海向长江和黄河的洄游,除洄游至长江的刀鲚K+含量显著上升外,洄游刀鲚的其他几种离子含量均显著下降,而5’-核苷酸含量显著上升(p<0.05)。通过计算味精当量发现鲜味对刀鲚整体的滋味贡献显著,长江刀鲚与黄河刀鲚的味精当量值均显著高于东海刀鲚,这可能是洄游型刀鲚味道更为鲜美的原因之一。

关 键 词：刀鲚 熟制肉  滋味成分 滋味强度值  味精当量  

分 类 号：TS254.1]