文献类型：期刊文章

作　　者：李玉琪[1] 朱永祥[2] 陶宁萍[1] 孙侦龙[2] 龚骏[1] 秦巍仑[2] 顾赛麒[1]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306 [2]江苏中洋集团股份有限公司,江苏南通226600

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：上海市教委"食品质量与安全"重点学科建设项目(J50704);"江苏省国家长江珍稀鱼类工程技术研究中心培育点"项目;上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：20

起止页码：57-61

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对刀鲚肉中脂肪酸含量气相色谱分析的甲酯化方法：硫酸-甲醇法、氢氧化钾-甲醇法和三氟化硼-甲醇法进行了选择,采用内标法对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚肉中脂肪酸进行了定量分析。方法的精密度良好,RSD值〈3%,回收率在93%-108%之间（n=3）。三种刀鲚肉中检测到29种脂肪酸,共有脂肪酸27种,其中东海刀鲚肉中未能检测到C10∶0和C24∶0。三种刀鲚肉的多不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比值P∶S值均高于0.4,长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚肉的AI值分别为0.47、0.38、0.40。单不饱和脂肪酸含量高,占脂肪酸总量的50%以上,其中C16∶1和C18∶1n9c两种分别对风味和营养有重要作用的脂肪酸含量丰富。三种刀鲚脂肪酸含量存在显著差异（p〈0.05）。东海刀鲚中DHA含量显著（p〈0.05）高于长江刀鲚和黄河刀鲚。从脂肪酸含量及组成来看,东海刀鲚的营养价值高于其他两种刀鲚,而从C16∶1和C18∶0的含量上来看,长江刀鲚的风味则更胜一筹。

关 键 词：刀鲚 肌肉  脂肪酸 甲酯化 气相色谱法

分 类 号：TS201.4]