文献类型：期刊文章

作　　者：王全利[1] 何四云[2] 贺习耀[2] 邹智[1]

机构地区：[1]武汉商学院教务处,武汉430056 [2]武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉430056

出　　处：《湖北农业科学》

年　　份：2014

卷　　号：53

期　　号：14

起止页码：3358-3360

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450～650 mg/100 g,而必需氨基酸为60～100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势.肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关.

关 键 词：排骨汤 游离氨基酸 必需氨基酸

分 类 号：TS252.41]