文献类型：期刊文章

作　　者：李春光[1,2] 赵新节[1] 孙玉霞[3] 栾红蕾[2] 隋寿山[2]

机构地区：[1]齐鲁工业大学,山东济南250300 [2]中粮长城葡萄酒(烟台)有限公司,山东烟台265600 [3]山东省农业科学院农产品研究所,山东济南250100

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：山东省现代农业产业技术体系专项基金

年　　份：2014

期　　号：9

起止页码：17-19

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在酒精发酵过程中和发酵结束后两个阶段添加不同类型的橡木制品,研究橡木处理对干红葡萄酒中橡木香气成分和感官品质的影响。通过GC-MS对丁子香酚、愈创木酚、威士忌内酯、香草醛、5-甲基糠醛和糠醛6种橡木香气成分的分析,发现发酵过程中和发酵后添加法国中度烘烤橡木粉都可以获得含量较高的橡木香气成分,而发酵后添加国产中度烘烤橡木片较相同烘烤程度的法国和美国橡木片能获得含量更高的橡木香气成分。感官分析结果表明,在酒精发酵中添加橡木制品进行处理,酒体橡木香气与果香融合较好,香气协调;而在发酵结束后添加不同类型的橡木制品,添加美国中度烘烤橡木片和法国轻度烘烤橡木粉的葡萄酒香气较好;其他酒样酒体呈现的橡木味偏重、不协调。

关 键 词：橡木 GC-MS 香气成分 感官品评 葡萄酒

分 类 号：TS262.6] TS261.4[食品科学与工程类]