文献类型：期刊文章

作　　者：王全利[1] 何四云[2] 贺习耀[2] 邹智[1]

机构地区：[1]武汉商学院教务处,武汉430056 [2]武汉商学院烹饪与食品工程学院,武汉430056

出　　处：《湖北农业科学》

年　　份：2014

卷　　号：53

期　　号：13

起止页码：3137-3140

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关.试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,在40℃恒温发酵10h的过程中,酸奶的总游离氨基酸含量先降后升,发酵0～8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位,8～10 h以蛋白质水解占主导地位.谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）和支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0～4 h时下降幅度为极显著;而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4～8 h时下降幅度为极显著：而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势.另外通过主成分分析发现40℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段,结合pH检测及感官评定,选择10 h作为其发酵终点.

关 键 词：酸奶 发酵 乳酸菌 游离氨基酸

分 类 号：TS252.41]