文献类型：期刊文章

作　　者：童晶晶[1] 赖富饶[1] 吴晖[1] 张晓元[2,3] 李铁成[1]

机构地区：[1]华南理工大学轻工与食品学院食品安全与检测研究中心,广东广州510641 [2]韶关市华工高新技术产业研究院,广东韶关512029 [3]华南理工大学工业技术研究总院,广东广州510641

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金：韶关市科技攻关项目(2013CX/N05)

年　　份：2014

卷　　号：27

期　　号：8

起止页码：20-24

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、核心刊

摘　　要：以张溪香芋为原料,采用析因实验设计,研究了加工因素,如切片厚度、蒸煮时间及其交互作用,对香芋全粉品质的影响,优化香芋全粉的加工工艺。实验中对不同切片厚度和蒸煮时间制备的香芋全粉的碘蓝值、糊化度、吸水性、吸油性进行品质评价,为香芋全粉的工厂实践提供理论依据。结果表明:切片厚度和蒸煮时间对香芋全粉的品质存在显著性(ρ<0.05)影响。香芋全粉在切片厚度为3 mm、蒸煮时间为15 min时,全粉的碘蓝值3.18、吸水性6.20、吸油性1.02,各个样品的糊化度均在90%以上。将其应用到婴幼儿奶粉、老人的营养早餐中,有利于消化、吸收,具有很大的开发应用前景。

关 键 词：张溪香芋  全粉 切片厚度  

分 类 号：TS215]