文献类型：期刊文章

作　　者：何聪聪[1] 苏柯冉[1] 刘梦雅[1] 刘建彬[1] 刘野[1] 宋焕禄[1]

机构地区：[1]北京工商大学食品学院,北京市食品风味化学重点实验室/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：国家自然科学基金项目(31201400);北京市委组织部优秀人才项目(2011D005003000007)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：7

起止页码：279-285

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI(收录号：20143500003539)、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物,共鉴定出49种化合物,主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质,酯类物质中只检测到一种物质,即乙酸乙酯,且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质,顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反,顺-3,6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质,即顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-3,6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到,且具有较高的OAV值。这表明,AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。

关 键 词：西瓜汁  香气活性化合物  气相色谱-嗅闻-质谱联用仪  香气活性值  香气稀释分析  

分 类 号：TS255.44] O657.63[食品科学与工程类]