文献类型：期刊文章

作　　者：王海粟[1] 吴昊[1] 杨绍兰[2] 周远明[3] 王成荣[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109 [2]青岛农业大学园艺学院,山东青岛266109 [3]青岛农业大学化学与药学院,山东青岛266109

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：山东省现代蔬菜产业技术体系(SDAIT-02-022-12)

年　　份：2014

卷　　号：30

期　　号：7

起止页码：230-236

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明：结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60-90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到（48.50±0.44）×10^-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、（54.90±0.61）×10^-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。

关 键 词：试验黑蒜  市售黑蒜  比较  

分 类 号：TS255.36]