文献类型：期刊文章

作　　者：徐永霞[1] 刘滢[1] 仪淑敏[1] 励建荣[1] 赵葳[2] 李钰金[3]

机构地区：[1]渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 [2]大连天宝绿色食品股份有限公司辽宁大连116001 [3]泰祥集团山东海洋食品营养研究院山东荣成264300

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划(No.2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011023)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：6

起止页码：236-243

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20143318074572)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:研究大菱鲆不同部位挥发性成分的差异。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析新鲜大菱鲆不同部位的挥发性物质,用主成分分析法对其挥发性物质组成进行分析。结果:在大菱鲆鱼背肉、腹肉、鱼皮和鱼鳃中分别检测出44、48、45及37种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类、烃类和胺类化合物。通过主成分分析可得到大菱鲆不同部位特有的挥发性物质组合,其中背肉的主要挥发性成分是癸醛、α-蒎烯、4-乙基环己烯、长叶烯和白菖烯,腹肉的主要挥发性成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、1-己醇、1,3-环辛二烯和2-甲基丁醛。这些挥发性物质的组合,形成了各自的风味特征,决定了大菱鲆不同部位风味的差异。

关 键 词：大菱鲆 挥发性物质 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用 主成分分析  

分 类 号：TS254.1] O657.63[食品科学与工程类]