文献类型：期刊文章

作　　者：程伟[1] 彭兵[1] 秦俊哲[2] 谢国排[1] 徐亚磊[1] 王新生[1] 薛锡佳[3]

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021 [3]安徽金种子集团有限公司分析检测中心,安徽阜阳236023

出　　处：《酿酒》

基　　金：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目(13jk0823)

年　　份：2014

卷　　号：41

期　　号：4

起止页码：49-52

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：浓香型白酒压排期发酵时间较长,带来酒醅酸度大、活性低等因素不利于转排发酵,影响出酒率与酒质等,压排前后各一排的生产尤为重要。通过对压排前、压排、转排等的工艺分析,合理调整各阶段的配醅、调醅、入池参数、窖池养护等工艺细节,以期实现降温、控酸、合理调控酒醅活性、产质量稳定等目的。结果表明,对工艺细节的合理调整可实现出酒率与酒质的稳定与提高。

关 键 词：酒醅 压排  转排 出酒率 酒质

分 类 号：TS262.3] TS261.4[食品科学与工程类]