文献类型：期刊文章

作　　者：唐静[1,2] 张迎阳[2] 吴海舟[1,2] 黎良浩[2] 章建浩[1,2]

机构地区：[1]南通双和食品有限公司,江苏南通226352 [2]南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095

出　　处：《肉类研究》

基　　金：南通市江海人才引进计划项目(CL2010006);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082-2)

年　　份：2014

卷　　号：28

期　　号：6

起止页码：13-17

语　　种：中文

收录情况：FSTA、JST、普通刊

摘　　要：以鲜猪肉为原料,以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素,采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明:在冷鲜猪肉的调理过程中,不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质,并能有效的抑制产品的微生物增长;料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用(P<0.05);通过响应曲面优化法优化调理工艺中,盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用(P<0.05);优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg(CFU/g),可用于低温生鲜猪肉的调理生产。

关 键 词：生鲜猪肉  调理  工艺优化  交互作用  

分 类 号：TS251.4]