文献类型：期刊文章

作　　者：李学鹏[1] 周凯[1] 王祺[1] 励建荣[1] 季广仁[2] 李薇霞[3]

机构地区：[1]渤海大学食品科学研究院化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013 [2]锦州笔架山食品有限公司,辽宁锦州121000 [3]国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心 [4]江苏苏州215011

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：“十二五”国家支撑计划项目课题(2012BAD29B06)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：15

起止页码：210-214

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以脱壳效果和得肉率为评价指标研究了牡蛎超高压脱壳工艺参数,并以牡蛎肉的持水率、pH、质构特性、感官特性、菌落总数和大肠杆菌数为指标评价了超高压脱壳对牡蛎肉品质的影响。结果表明,牡蛎超高压脱壳的最佳条件为压力300MPa、保压时间1min。与手工脱壳、热烫脱壳相比,超高压脱壳处理能改善牡蛎肉的持水性,而对pH、感官品质无显著影响。此外,超高压脱壳同时能部分杀灭微生物,使牡蛎肉达到生食水产品卫生标准。牡蛎超高压脱壳总体效果优于手工脱壳和热烫脱壳,是一种较为理想的脱壳技术。

关 键 词：牡蛎 超高压 脱壳 品质  

分 类 号：TS254.1]