文献类型：期刊文章

作　　者：汤卫华[1] 曹天一[2] 王立晖[1] 殷海松[1] 乔长晟[2]

机构地区：[1]天津现代职业技术学院生物化工系,天津300350 [2]天津市工业微生物重点实验室,天津300457

出　　处：《中国酿造》

基　　金：天津市科技支撑重点计划项目(09ZCKFSH00800)

年　　份：2014

卷　　号：33

期　　号：6

起止页码：103-106

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：发酵型枸杞酒是以枸杞为原料酿造的低度保健类果酒。枸杞酒在发酵过程中存在枸杞原料利用不充分的问题,影响枸杞的有效利用和酒的品质。通过添加酶制剂的方法来分解枸杞原料中难以被酵母利用的多糖,正交试验确定复合酶制剂中果胶酶、纤维素酶和葡聚糖酶的添加量分别是0.2%、0.4%和0.2%。复合酶制剂添加至枸杞含量为15%的枸杞浆中,在最适温度为30℃,酶解4h后,其还原糖含量达到85.63g/L。跟酶解前相比,还原糖和可溶性固形物分别比初始提高了259%和324%,同时酶解后香气总和为13.46mg/L,是酶解前的1.04倍,增加了枸杞酒的果香味。

关 键 词：枸杞酒 枸杞 酶解 香气分析

分 类 号：Q539.3]