文献类型：期刊文章

作　　者：喻倩倩[1] 朱亮[1] 孙承锋[1] 郭光平[2] 魏帅[1]

机构地区：[1]烟台大学食品科学与工程研究所,烟台264005 [2]烟台市喜旺食品有限公司,烟台264002

出　　处：《食品工业》

基　　金："十二五"国家科技支撑计划项目2014BAD04B11;山东省高等学校科技计划项目J13LF01

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：7

起止页码：251-255

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、FSTA、核心刊

摘　　要：为研究烧肉中挥发性风味成分组成,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对烧肉中的挥发性物质进行提取,并优化了固相微萃取条件,同时结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行分析检测。结果表明:样品量为4 g,萃取温度为60℃,萃取时间为50 min时能够达到最佳的萃取效果。在此条件下共鉴定出40种挥发性成分,其中包括醇类6种,醛类6种,酮类6种,酸类3种,烷烃类6种,含硫含氮及杂环类6种,酯类2种,酚类4种及醚类1种。

关 键 词：烧肉 顶空固相微萃取 挥发性成分  气相色谱质谱联用

分 类 号：O657.63] TS251.7[化学类]