文献类型：期刊文章

作　　者：张炳文[1] 宋永生[1] 郝征红[2] 迟玉森[3]

机构地区：[1]济南大学食品系,济南250002 [2]山东省农业科学院中心实验室,济南250100 [3]山东师范大学生命科学学院,济南250014

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：山东省科委 1999年科技攻关项目 (No .99310 190 3)中的部分研究内容

年　　份：2002

卷　　号：28

期　　号：7

起止页码：6-9

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 。

关 键 词：发酵处理 大豆制品 异黄酮含量 组分  

分 类 号：TS214]