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脆豆腐老浆液点浆机理的研究
Study on the Mechanism of Crisp Tofu Coagulation by Laojiang
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]山东轻工业学院食品科学与工程系,济南250100
年 份：2002
卷 号：27
期 号：4
起止页码：14-15
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：对脆豆腐制作过程中所使用的点浆液,即老浆液,进行了成分分析,并对其使豆乳蛋白质凝固的机理进行了实验研究。实验结果表明,虽然老浆液含有蛋白质、灰分及酸等三种可能使蛋白质凝固的因子,但老浆液点浆的机理为酸凝固。
关 键 词：大豆制品 脆豆腐 老浆液 点浆机理 酸凝
分 类 号：TS214.2]
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