文献类型：期刊文章

作　　者：杜金华[1] 张开利[2] 鞠允东[2]

机构地区：[1]山东农业大学食品学院,泰安271018 [2]泰安泰山啤酒公司,泰安271000

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2002

卷　　号：28

期　　号：3

起止页码：40-43

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过后 ,滴定酸降低 ,最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高 ,起发越快 ,升酸幅度越小 ,发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后 ,迅速被还原至阈值以下。感官分析表明 :高发酵度苹果酒的滴定酸以 3 0

关 键 词：滴定酸  苹果汁 苹果酒 酿造 感官质量

分 类 号：TS262]