文献类型：期刊文章

作　　者：李宗军[1] 江汉湖[1] 李红琼[2] 李罗明[3]

机构地区：[1]南京农业大学食品科学技术学院,南京210095 [2]湖南农业大学人文社会科学学院,湖南长沙410128 [3]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

出　　处：《湖南农业大学学报（自然科学版）》

基　　金：湖南省怀化市科委资助项目

年　　份：2002

卷　　号：28

期　　号：1

起止页码：61-63

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、INSPEC、JST、RCCSE、ZGKJHX、ZMATH、核心刊

摘　　要：为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和 2 1.6 % .此外 ,发酵过程中 ,游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5 .4 3,18.6和 1.5倍 。

关 键 词：发酵肉制品 加工工艺  乳酸细菌 湘西侗族  产品性状

分 类 号：TS251.43]