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抗坏血酸和亚硫酸钠在甘薯破碎中抗褐变的研究
抗坏血酸和亚硫酸钠在甘薯破碎中抗褐变的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院,广州510640 [2]合肥工业大学生物与食品工程系,合肥230069
年 份：2002
卷 号：23
期 号：5
起止页码：52-53
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊
摘 要：甘薯破碎时多酚氧化酶(PPO)的作用,严重影响淀粉的白度。通过研究抗坏血酸对多酚氧化酶的抑制作用,确定了抗坏血酸在甘薯破碎中的最佳添加量为0.5‰。并分析了在甘薯破碎中抗坏血酸和亚硫酸钠混配时对PPO的作用效果,优选出抗坏血酸和亚硫酸钠混配时抗褐变的最佳添加量分别为0.1‰和0.5‰。
关 键 词：抗坏血酸 亚硫酸钠 甘薯破碎 抗褐变
分 类 号：TS202.3] TS235.2[食品科学与工程类]
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