期刊文章详细信息
猪肉品质特征的形成原理
The Mechanism for Developing Pork Quality Traits
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]四川农业大学动物营养研究所,四川雅安625014
基 金：四川省重点科研项目"提高猪肉品质的综合技术研究"的部分内容
年 份：2002
卷 号：20
期 号：1
起止页码：60-66
语 种：中文
收录情况：CAB、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、普通刊
摘 要：肌肉的化学组成及代谢是肉质特征形成的生化基础。肌肉颜色取决于肌红蛋白的氧化还原状态及氧结合量 ;肌肉嫩度与肌纤维状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪含量以及肌肉内蛋白分解酶等因素有关 ;肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质 ,膻味来源于雄烯酮和粪臭素 ;肌肉系水力是影响猪肉的颜色、风味和嫩度的重要因素。系水力的高低取决于肌肉 pH和肌肉脂质的氧化程度。
关 键 词：猪肉 品质特征 形成原理 肉质 代谢机理
分 类 号：S828.1]
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