文献类型：期刊文章

作　　者：陈怡璇[1,2] 焦阳[1,2,3,4]

CHEN Yi-Xuan;JIAO Yang(National R&D Branch Center for Freshwater Aquatic Products Processing Technology,School of Food Science and Technology Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;Engineering Research Center of Food Thermal-processing Technology,School of Food Science and Technology Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;College of Food and Light Industry,Nanjing Tech University,Nanjing 210000,China;Tianshun Agricultural Product Company,Xuzhou 221000,China)

机构地区：[1]国家淡水水产品加工技术研发分中心上海海洋大学食品学院,上海201306 [2]上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海201306 [3]南京工业大学食品与轻工学院,南京210000 [4]天顺农副产品有限公司,徐州221000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家自然科学基金青年基金项目(31801613);中国博士后科学基金面上资助项目(2018M632299)~~

年　　份：2019

卷　　号：10

期　　号：2

起止页码：306-311

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：水产品中含有丰富蛋白质、脂肪酸、水分等,具有很高的营养价值。随着人类生活水平的提高,对高品质水产品的需求也越来越高。本文综述了水产品冷冻贮藏及解冻方式的原理及其特点,比较不同解冻方式的优劣势;并具体从营养成分指标,微生物指标以及感官指标等方面具体分析了冻藏及解冻过程对水产品品质的影响。其中营养成分指标包括蛋白质变性二级结构的变化、脂肪氧化产生挥发性物质、冰晶对肌肉细胞造成机械损伤等,微生物指标包括水产品中常见的细菌菌落的控制,感官指标包括水产品色泽方面氧合肌红蛋白的变化,质构方面包括剪切力、粘度、硬度等。本文详细总结了冻藏解冻过程中相关指标的变化和影响,旨在为未来冻藏及解冻技术及工艺的研发提供依据。

关 键 词：解冻方式  蛋白质 脂质 水分 微生物  感官

分 类 号：TS254.4]