文献类型：期刊文章

作　　者：王海鸥[1] 扶庆权[1] 陈守江[1] 张伟[1] 王蓉蓉[1]

WANG Hai-ou;FU Qing-quan;CHEN Shou-jiang;ZHANG Wei;WANG Rong-rong(School of Food Science,Nanjing Xiaozhuang University,Nanjing,Jiangsu 211171,China)

机构地区：[1]南京晓庄学院食品科学学院,江苏南京211171

出　　处：《食品与机械》

基　　金：国家自然科学基金资助(编号:31872901);国家自然科学基金资助(编号:31301592);常州市科技支撑计划项目(编号:CE20152017)

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：11

起止页码：126-130

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：比较分析热烫、护色液、超声波3种预处理方式对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果显示:热烫预处理组冻干样品细胞壁孔室形态破坏较为明显,呈软塌、皱缩现象,VC含量最低,复水比(4.97g/g)最高,复水后可溶性固形物含量最高(P<0.05);护色液预处理组冻干样品细胞壁网络骨架紧固,孔室形态饱满、完整,硬度(7.17N)最高,综合色差指标ΔE最高,冻干苹果片颜色更加亮白(P<0.05);超声波预处理组冻干样品网络结构中细胞壁薄而疏松多孔,结构松散,冻干耗时(10h)最短,VC含量最高,复水后可溶性固形物含量最低(P<0.05)。

关 键 词：苹果 真空冷冻干燥 热烫 护色液 超声波

分 类 号：TS255.3]