文献类型：期刊文章

作　　者：苏晓霞[1] 刘雄飞[1] 黄一珍[1] 郭斐[1]

SU Xiao-xia;LIU Xiong-fei;HUANG Yi-zhen;GUO Fei(COFCO Nutrition and Health Research Institute Co.,Ltd.,Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety,Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research,Beijing 102209,China)

机构地区：[1]中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209

出　　处：《食品工业科技》

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：1

起止页码：239-245

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。

关 键 词：浓香菜籽油  特征风味物质  气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法  感官评价

分 类 号：TS225.14]