文献类型：期刊文章

作　　者：贾洪信[1] 周喜华[2] 刘素纯[3]

JIA Hongxin;ZHOU Xihua;LIU Suchun(Department of Food Engineering,Guangdong Vocational College of Environmental Protection Engineering,Foshan,Guangdong 528216;Department of Foundation Courses,Guangdong Vocational College of Environmental Protection Engineering,Foshan,Guangdong 528216;College of Food Science.and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha,Hunan 410128)

机构地区：[1]广东环境保护工程职业学院食品工程系,广东佛山528216 [2]广东环境保护工程职业学院基础教育部,广东佛山528216 [3]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

出　　处：《北方园艺》

基　　金：四川省哲学社会科学重点研究基地资助项目(CC16G18)

年　　份：2018

期　　号：24

起止页码：118-124

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、RCCSE、核心刊

摘　　要：以猪肉和平菇为主要试材,通过单因素试验研究了平菇的添加量、糖的添加量、炒制温度和炒制时间4个因素对平菇肉松品质的影响;在此基础上,采用正交实验和模糊评价法相结合的方法,对平菇肉松的最佳工艺参数进行了优化,以丰富肉松的风味,也为平菇的精深加工提供新的途径。结果表明:影响平菇肉松因素的主次顺序为炒制时间>糖的添加量>炒制温度>平菇添加量。平菇肉松的最佳工艺参数为以100g肉为基准,平菇的添加量为120g,糖的添加量为4g,炒制温度为90℃,炒制时间为25min。成品呈金黄色,色泽均匀,富有光泽,组织均匀疏松、质地松软,风味独特优美。

关 键 词：模糊数学  平菇 肉松 感官评价 工艺优化  

分 类 号：S5-39]