文献类型：期刊文章

作　　者：肖功年[1] 鲁安娜[1] 陈波[2] 赵广生[3] 袁海娜[1] 龚金炎[1]

XIAO Gongnian;LU Anna;CHEN Bo;ZHAO Guangsheng;YUAN Haina;GONG Jinyan(Institute of Dairy Products,Zhejiang University of Science and Technology,Hangzhou 310023,China;Zhejiang Into Foods Co.Ltd,Wenzhou 325400,China;Hangzhou Xinxiwang Dairy Co,Ltd,Hangzhou 310000,China)

机构地区：[1]浙江科技学院乳制品研究院,杭州310023 [2]浙江一鸣食品有限公司,浙江温州325400 [3]杭州新希望双峰乳业有限公司,杭州310000

出　　处：《中国乳品工业》

基　　金：浙江省重点研发项目(2017C02033)

年　　份：2018

卷　　号：46

期　　号：11

起止页码：26-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSCD、CSCD_E2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过阐述酸奶中主要风味化合物的形成机理,详细论述了乳酸、乙醛、双乙酰和乙偶姻等主要挥发性化合物与酶活之间的关系。针对酸奶风味释放机制和风味化合物的协同作用,探讨了酸奶中6种酶活对酸奶风味形成机理的影响。

关 键 词：酸奶  挥发性风味物质 乙醛 双乙酰 酶活

分 类 号：TS252.54]