文献类型：期刊文章

作　　者：刘凡[1,2] 周新虎[3] 陈翔[3] 陈坚[1,4] 堵国成[1,5] 方芳[1,2]

Fan Liu;Xinhu Zhou;Xiang Chen;Jian Chen;Guocheng Du;Fang Fang(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu Province,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu Province,China;Jiangsu Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian 223800,Jiangsu Province,China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu Province,China;The Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology,Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi 214122,Jiangsu Province,China)

机构地区：[1]工业生物技术教育部重点实验室,江南大学生物工程学院,江苏无锡214122 [2]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [3]江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800 [4]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [5]江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《微生物学报》

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFC1600403);国家自然科学基金(31771955).

年　　份：2018

卷　　号：58

期　　号：12

起止页码：2087-2099

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、BIOSISPREVIEWS、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、IC、JST、PUBMED、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：【目的】解析江苏洋河酒厂浓香型白酒窖内发酵过程酒醅微生物群落结构,建立酒醅微生物与主要有机酸合成的关联性。【方法】通过宏基因组测序获得白酒发酵过程中微生物群落结构变化规律,利用主成分分析和偏最小二乘回归分析寻找酒醅中影响主要有机酸合成的关键微生物。【结果】根据微生物组成结构变化和有机酸合成变化规律,可将白酒窖内发酵分为两个时期(0–14 d和15–60 d)。其中窖内发酵0–15 d与主要有机酸合成相关的微生物数量显著高于15–60 d的。窖内发酵过程与主要有机酸合成相关的微生物包括7个菌属,分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、酵母属(Saccharomyces)、Naumovozyma、伊萨酵母属(Issatchenkia)、嗜冷芽孢杆菌属(Psychrobacillus)和根霉属(Rhizopus)。【结论】本研究识别了白酒窖内发酵过程中与主要有机酸合成相关的核心和关键微生物,可为阐明白酒窖内发酵产酸机理和保障白酒品质的稳定性奠定研究基础和理论依据。

关 键 词：浓香型白酒 微生物组成 有机酸  偏最小二乘回归 核心微生物  

分 类 号：TS261.1]