文献类型：期刊文章

作　　者：汪立君[1] 李里特[1] 张晓峰[1] 辰巳英三[2]

机构地区：[1]中国农业大学食品学院 [2]日本国际农林水产业研究中心

出　　处：《中国农业大学学报》

基　　金：中日国际合作项目

年　　份：2001

卷　　号：6

期　　号：6

起止页码：93-96

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、JST、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：利用差示扫描量热法 (DSC) ,对豆浆中的 2种主要大豆蛋白质β伴大豆球蛋白 (7S球蛋白 )和大豆豆球蛋白 (11S球蛋白 )的变性温度进行了试验研究。结果表明 :豆浆中 7S球蛋白的变性温度为 (70± 2 )℃ ,11S球蛋白的变性温度为 (90± 2 )℃ ;豆浆中固形物的质量分数 (5 .76～ 10 .37 )与 7S球蛋白和 11S球蛋白的变性温度呈显著的正相关关系。当加热到 70℃时 ,7S球蛋白变性 ;当加热到 95℃时 ,7S球蛋白和

关 键 词：DSC 大豆 蛋白质 热变性 球蛋白

分 类 号：TS214.2] TS201.21[食品科学与工程类]