文献类型：期刊文章

作　　者：彭志英[1] 杨萍[2] 夏杏洲[2] 邓尚贵[2]

机构地区：[1]华南理工大学食品生物工程学院,广州510640 [2]湛江海洋大学水产学院食品科学与工程系,湛江524025

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：广东省科技厅资助项目 (No .2KM 0 6 0 0 2S)

年　　份：2002

卷　　号：28

期　　号：2

起止页码：32-36

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：应用正交试验优选了碱性蛋白酶和中性蛋白酶对青鳞鱼下脚料 (鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮等 )的水解条件 ,在此基础上 ,同时用碱性蛋白酶和中性蛋白酶 ,再用风味酶对青鳞鱼下脚料蛋白质进行水解 ,确定了以多酶法生产鱼露的新工艺。结果表明 ,青鳞鱼下脚料中蛋白质含量达 14 8% ,经多酶水解和适当调配可制得风味浓郁的鱼露。多酶法水解蛋白质的条件为 :同时用 1 5 %碱性蛋白酶和 1 5 %中性蛋白酶在 pH 7 0、5 0℃条件下水解 12 0min后再加入 2 %风味酶继续水解 60min ;新工艺生产鱼露中必需氨基酸含量达 40 3 % ,总氮达 19mg/L ,氨基氮达 11mg/g ,占总氮的 61 0 % ,呈味氨基酸含量达 49 5 %。因此新工艺鱼露营养丰富 ,味道鲜美。

关 键 词：青鳞鱼 下脚料 蛋白酶 水解蛋白 鱼露 生产工艺 多酶法  

分 类 号：TS254]