文献类型：期刊文章

作　　者：李里特[1] 汪立君[1] 李再贵[1] 辰巳英三[2]

机构地区：[1]中国农业大学食品学院,北京100083 [2]日本国际农林水产业研究中心

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：中日国际合作项目

年　　份：2002

卷　　号：17

期　　号：1

起止页码：1-4

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文主要研究了豆腐加工过程中 ,生豆浆在不同加热处理条件下对豆腐强度和失水率的影响 ,得出豆浆在 95℃ ,保温 10min的加热条件下 ,豆腐的强度最大 ,失水率最低。分析了不同加热条件下 ,豆浆中蛋白的表面疏水性和巯基含量 ,得出豆浆蛋白表面疏水性的增加和巯基含量的增多 ,可以使豆腐强度增大 ,失水率降低。本文为豆腐的工业化生产提供了理论依据和有益的参数。

关 键 词：豆腐 强度  失水率 表面疏水性 巯基  大豆蛋白 热变性 豆浆

分 类 号：TS214.2]