文献类型：期刊文章

作　　者：杜先锋[1] 许时婴[2] 王璋[2]

机构地区：[1]安徽农业大学 [2]无锡轻工业大学

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2002

卷　　号：18

期　　号：1

起止页码：129-131

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了淀粉糊的透明度以及 Na Cl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。分子结构是影响淀粉糊透明度高低的内在因素 ,对于所添加的食品成分来说 ,Na Cl降低淀粉糊的透明度 ,而蔗糖、柠檬酸则提高糊液的透明度。在储存初期 (4℃ ,0～ 4 d) ,由于直链淀粉迅速形成交联网 ,淀粉糊的透明度迅速下降。随着支链淀粉在交联网中逐渐分散 ,凝胶的逐步形成和完善 。

关 键 词：淀粉糊 透明度  分子结构 食品成分 老化  

分 类 号：TS231]