期刊文章详细信息
操作瘤胃微生物改善牛乳风味
Management of Milk Flavor Through The Manipulation of Rumen Microorganism
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]东北农业大学畜产品加工研究所,黑龙江哈尔滨150030
年 份：2001
卷 号：24
期 号：4
起止页码：14-17
语 种：中文
收录情况：ZGKJHX、普通刊
摘 要：本文论述了牛乳中的风味物质,主要有酸类、羰基化合物、酯类、硫化物、萜类等。其中内脂类对乳制品的风味起着重要作用。内酯的形成是由不饱和脂肪酸(UFA)在瘤胃内通过羟化作用形成醇酸中间产物进而形成的,因此,可以选择将UFA羟化的微生物,操作瘤胃,控制将UFA羟化的细菌数,进而改善牛乳风味。
关 键 词：牛乳 风味 瘤胃微生物 内酯化合物
分 类 号：TS252] S811[食品科学与工程类]
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