文献类型：期刊文章

作　　者：张立彦[1] 芮汉明[1] 李作为[2] 曾庆孝[1]

机构地区：[1]华南理工大学食品与生物工程学院食品系,广东广州510640 [2]广东省轻工职业技术学院食品系,广东广州510300

出　　处：《郑州工程学院学报》

年　　份：2001

卷　　号：22

期　　号：4

起止页码：85-89

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAS、CSA-PROQEUST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了碳酸氢钠对淀粉物料的微波加热效果、膨化效果及产品状态的影响 结果表明 :添加碳酸氢钠不影响淀粉物料的介电特性及微波加热效果 ,含碳酸氢钠样品的温度变化情况与对照样的一致 ;与对照样相比 ,添加量为 0 1 %时增加了物料的膨化动力 ,使产品膨化率略有提高 ,但对膨化速率及其膨化过程没有明显的影响 ,而添加量为 0 5 %时 ,其膨化过程和速率都比对照样差 ;碳酸氢钠含量在 0～ 0 2 %之间时 ,产品膨化率有一最佳值 ,而在 0 2 %以后 ,随其含量的增加 ,膨化率逐渐减小 ;碳酸氢钠的添加量在 0～ 0 2 %之间时 ,膨化产品内部结构疏松 ,在添加量为 0 5 %及更高时 ,产品则呈现类似于对照样的孔隙状态 ;产品的硬度随着碳酸氢钠含量的增加而增大 ,脆度逐渐减小 ;产品黄色渐深 。

关 键 词：微波膨化 淀粉物料 碳酸氢钠 膨松剂 食品

分 类 号：TS205.19] TS231[食品科学与工程类]