文献类型：期刊文章

作　　者：刘昭明[1] 蒋世云[1]

机构地区：[1]广西工学院轻工化工系,广西柳州545006

出　　处：《酿酒》

年　　份：2001

卷　　号：28

期　　号：5

起止页码：59-62

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、RSC、核心刊

摘　　要：对糯米甜酒发酵过程中的微生物和化学成分的变化规律进行了研究。结果发现 :糖化酶活力在发酵的 2 4- 40h内迅速增大 ,淀粉的残留量迅速下降 ,40h后糖化酶的活力稍增后转为逐渐下降 ,淀粉残留量的下降速度趋缓 ;在发酵的 32 - 5 6h内 ,酵母的数量急速增加 ,5 6 - 88h内 ,酵母的数量基本维持不变 ,88h后 ,酵母菌的数量开始下降 ;在 32 - 48h内还原糖的含量快速增加 ,48h后还原糖含量增加缓慢 ,72h达到最高 ,之后还原糖的含量转为下降 ;总酸含量在发酵的初期先是增加 ,在发酵的中后期基本保持稳定 ;对发酵过程的感官检验说明风味较好的甜酒产品发酵时间约为

关 键 词：甜酒 发酵 糯米 生物学特性 微生物  化学成分  

分 类 号：TS262.4] TS261.4[食品科学与工程类]