文献类型：期刊文章

作　　者：蔡华珍[1] 马长伟[2] 闫红[2] 刘明省[2]

机构地区：[1]安徽技术师范学院食品科学与工程系,凤阳233100 [2]中国农业大学食品学院,北京100094

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2001

卷　　号：27

期　　号：6

起止页码：25-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用气相色谱对广式香肠中游离脂肪酸 (freefattyacid ,FFA)组分进行色谱分析。广式香肠游离脂肪酸中主要是十六碳和十八碳的脂肪酸 ,其中 ,不饱和脂肪酸占的比例较大。烘烤过程中广式香肠FFA组成发生变化 ,不饱和脂肪酸的质量分数由 53%升至 6 0 % ,饱和脂肪酸的质量分数则由 4 7%降为 4 0 % ;烘烤过程中FFA含量逐渐增加 ,由未烘时的 7 12 9mg/g干重上升为 52h时的 13 74 6mg/ g(干重 ) ,成品中FFA含量达干重质量的 1%以上。各游离脂肪酸组分含量增加的程度不同 ,增加的速率为 :亚油酸 >油酸 >棕榈油酸 >硬脂酸 >

关 键 词：广式香肠 烘烤 游离脂肪酸 气相色谱

分 类 号：TS251.1] TS251.65[食品科学与工程类]