文献类型：期刊文章

作　　者：朱俊晨[1]

机构地区：[1]深圳职业技术学院生物应用工程系

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2001

卷　　号：27

期　　号：5

起止页码：17-20

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。

关 键 词：发酵香肠 发酵剂 乳酸菌 肉制品 混合菌种

分 类 号：TS251.1] TS251.65[食品科学与工程类]