文献类型：期刊文章

作　　者：李建林[1] 朱永义[2]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技系,武汉430070 [2]郑州工程学院食品工程系,郑州450052

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2001

卷　　号：16

期　　号：3

起止页码：22-25

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文在对不同类型的黑米粉和黑米淀粉Brabender糊化特性研究的基础上 ,对影响黑米糊化特性的重要因素进行了较为深入的研究。通过对黑米中残余蛋白质对其淀粉的膨胀特性、黑米粉的最高粘度以及不同碾减程度整粒黑米DSC热特性的研究表明 :黑粘米的蒸煮品质比黑糯米的蒸煮品质差 ,黑米的外皮层结构和黑米中的蛋白质、淀粉、脂类等主要成分单个因素对其糊化特性的影响相比 ,黑米的外皮层结构是影响其糊化特性的最主要因素 。

关 键 词：黑米 淀粉 糊化特性 差示扫描  品质改良  

分 类 号：TS210.1] TS212.2[食品科学与工程类]