文献类型：期刊文章

作　　者：林旭辉[1] 李荣[1] 姜子涛[1]

机构地区：[1]天津商学院食品与生物工程系,300400

出　　处：《食品科学》

年　　份：2001

卷　　号：22

期　　号：3

起止页码：73-75

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对辣根中硫代葡萄糖甙（简称硫甙，辣根挥发油的前体物质）的水解条件进行了研究，提出了硫甙水解的最佳条件：65℃、120min、pH=4.0、抗坏血酸的添加理为2mg/g。并利用气相色谱/质谱联用技术鉴定了辣根的辛辣成分，十八种成分被分析，其占挥发油总量的95.15%。发现我国辣根的辛辣成分中烯丙基异硫氰酸酯占31.83%、4-戊烯基异硫氰酸酯占26.24%，3-丁烯基异硫氰酸酯、苯基异硫氰酸酯和苄基异硫氰酸酯是我国辣根的特有成分。

关 键 词：辣根 硫代葡萄糖甙 GC/MS 异硫氰酸酯 挥发油 化学成分

分 类 号：TS255.7] TS255.2[食品科学与工程类]