文献类型：期刊文章

作　　者：杜先锋[1] 许时婴[2] 王璋[2]

机构地区：[1]上海理工大学低温生物工程研究所,上海200093 [2]无锡轻工大学食品学院

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2001

卷　　号：17

期　　号：2

起止页码：16-19

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：2001226526270)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：淀粉凝胶的力学性能决定其“力学味觉”或“流变学味觉”如粘弹性、硬度、粗糙感等属性。材料试验机研究的结果表明 ,在一定的淀粉乳浓度范围内 ,凝胶强度和弹性模量随淀粉乳浓度的增加而增加 ,而凝胶弹性则基本保持不变。由于淀粉分子结构之间的差异 ,导致本试验研究对象——三种淀粉凝胶力学性能之间的不同 :凝胶强度的大小为葛根淀粉 >马铃薯淀粉 >玉米淀粉 ;凝胶弹性为葛根淀粉 >玉米淀粉 >马铃薯淀粉 ;弹性模量为马铃薯淀粉 >葛根淀粉 >玉米淀粉。

关 键 词：淀粉凝胶 质构  力学性能 直链淀粉 平均聚合度

分 类 号：TS201.23] TS201.7[食品科学与工程类]