期刊文章详细信息
大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化
CHANGES OF PROTEIN AND TEXTURE PROPERTIES DURING RICE AGING
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]无锡轻工大学食品学院,江苏无锡214036 [2]郑州工程学院生物工程系,河南郑州450052
年 份：2001
卷 号：22
期 号：1
起止页码：42-46
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、核心刊
摘 要：对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究 ,并对其相关性进行了分析 .结果表明 :大米经储藏后 ,蛋白质的碱提取率降低 ;-SH含量减少 ,二硫键含量增多 ;蒸煮米的粘度下降 ,硬度和吸水率增加 ;蛋白质荧光强度增强 .蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的 -S -S - /SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关。
关 键 词：陈化 品质性状 相关分析 蛋白质 大米 结构特性
分 类 号：TS210.1] TS212.2[食品科学与工程类]
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