文献类型：期刊文章

作　　者：李志西[1] 张莉[1] 毛加银[2] 杜双奎[1]

机构地区：[1]西北农业大学食品科学系,陕西杨陵712100 [2]陕西镇安板栗食品厂,陕西镇安726000

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2001

卷　　号：16

期　　号：1

起止页码：28-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定 ,研究蔗糖、食盐、单甘酯、NaH2 PO4 、KAl(SO4 ) 2 、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明 :蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘度增加 ,食盐、单甘酯、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下 ,淀粉糊粘度下降 ;碱性条件下 ,粘度升高 ,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用 ,磷酸盐。

关 键 词：板栗 淀粉糊 粘度特性 添加剂

分 类 号：TS255.6]