文献类型：期刊文章

作　　者：陆婕[1] 管筱武[2] 梁运祥[3]

机构地区：[1]华中理工大学生命科学与技术学院,武汉430074 [2]武汉市环境保护局,武汉430071 [3]华中农业大学生命科学与技术学院,武汉430070

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2001

卷　　号：27

期　　号：2

起止页码：47-51

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化 ,并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件 :面团 30℃、90 %～ 95%rh前发酵 2 0min ,成型后于- 2 0℃冷冻贮存 ;冷冻面团可在打开包装后 ,38℃ ,95%rh解冻 4 0min ,32℃ ,95%rh醒发 55min ,或用微波炉解冻档解冻 1min再打开包装 ,32℃ ,95%rh醒发

关 键 词：冷冻面团 冷冻贮存  解冻  工艺条件  面包

分 类 号：TS213]