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大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律的研究
Study on the Change Regularity of Nitrite in Chinese Cabbage Fermentation Process
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]沈阳农业大学食品科学系,沈阳110161
年 份：2001
卷 号：27
期 号：2
起止页码：42-46
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2000、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：对大白菜在发酵过程中亚硝酸盐的形成规律进行了研究。结果发现 ,亚硝酸盐的出现期主要集中在发酵前期 ,随发酵液酸度的增加亚硝酸盐逐渐消失。亚硝峰的形成主要是由杂菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用 ,与大白菜体内硝酸还原酶无直接关系。亚硝峰消失的原因一是在酸性条件下的化学降解 ,二是乳酸菌对亚硝酸盐的还原作用。纯接种发酵可降低亚硝峰 ,无论是接入单一菌株还是接入混合菌株都能明显地降低亚硝峰 。
关 键 词：发酵 大白菜 亚硝酸盐 消长规律 酸菜
分 类 号：TS255]
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