文献类型：期刊文章

作　　者：尹秀莲[1,2,3] 游庆红[1,2] 马春山[3]

机构地区：[1]淮阴工学院江苏省生物质转化与过程集成工程实验室,江苏淮安223003 [2]南京大学淮安高新技术研究院,江苏淮安223001 [3]江苏省盱眙县元润食品有限公司,江苏淮安223001

出　　处：《江苏农业科学》

基　　金：江苏省科技计划(编号:BC2012440)

年　　份：2014

卷　　号：42

期　　号：6

起止页码：248-249

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸3种天然防腐剂处理冷鲜鸡肉,应用3因素3水平的Box-Behnken响应面分析法,以挥发性盐基氮值(TVB-N)为评价指标,考察3种复合天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种天然防腐剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果依次为茶多酚>ε-聚赖氨酸>溶菌酶;ε-聚赖氨酸与溶菌酶之间存在明显的交互作用,其余交互作用不显著;复合天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜最佳工艺为茶多酚0.306 847 g/kg、溶菌酶0.159 845%、ε-聚赖氨酸0.364 639 g/kg,此时对冷鲜鸡肉的保鲜效果最好,TVB-N为8.581 2%。

关 键 词：冷鲜鸡肉  天然防腐剂 保鲜 挥发性盐基氮(TVB-N)  

分 类 号：TS205]