文献类型：期刊文章

作　　者：杨玉玲[1] 游远[1] 彭晓蓓[1] 陈银基[1]

机构地区：[1]南京财经大学食品科学与工程学院/粮食储运国家工程实验室/国家粮食局粮油质量检测工程技术研究中心,南京210023

出　　处：《中国农业科学》

基　　金：国家自然科学基金面上资助项目(31071570)

年　　份：2014

卷　　号：47

期　　号：10

起止页码：2013-2020

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAB、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、GEOBASE、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、ZR、核心刊

摘　　要：【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值(Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪(NMR)测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30—40℃以及70—80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40—70℃之间显著下降(P<0.05),到80℃时下降到45.05%。β-折叠含量在30—45℃之间随温度上升缓慢增加,在40—70℃之间显著增加(P<0.05),超过70℃后含量仅略有增加;在30—80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42—50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降(50—55℃),在55—75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40—75℃内随温度上升而显著增大,�

关 键 词：肌原纤维蛋白 二级结构  加热温度 凝胶特性

分 类 号：TS251.55]