文献类型：期刊文章

作　　者：杜庆爽[1] 朱靖博[1,2] 丁燕[1,2] 寇自农[2,3] 陈树俊[4] 苗长斌[5]

机构地区：[1]大连工业大学食品学院,大连116034 [2]大连工业大学植物资源化学与应用研究所,大连116034 [3]大连工业大学现代大学教育技术部,大连116034 [4]山西大学生命科学学院,太原030006 [5]山西枣福莱生物科技有限公司,吕梁033200

出　　处：《食品科技》

基　　金：辽宁省高等学校重大科技平台项目(辽教发[2011]191号)

年　　份：2014

卷　　号：39

期　　号：6

起止页码：71-75

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化。利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038—2006测定还原糖、总酸及酒精度。结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减少,酵母菌F2141、F2109、F2185、F2125、702发酵的枣酒总酸增加,酵母菌F2113、F2160、F2116、F2123和干酵母发酵的枣酒总酸减少;草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量均增加。酵母菌种主要影响还原糖、酒精度、总酸、柠檬酸的含量,对草酸、苹果酸、琥珀酸影响次之。枣酒发酵有利于草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加,且柠檬酸增加最多,同时可以酒精度、柠檬酸及感官评定作为菌种筛选的评价指标。

关 键 词：枣酒 发酵 成分变化  

分 类 号：TS262.7]