文献类型：期刊文章

作　　者：王莹钰[1] 王雨生[1,2] 陈海华[1] 赵延伟[1]

机构地区：[1]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109 [2]青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130875)

年　　份：2014

卷　　号：14

期　　号：4

起止页码：145-155

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSCD、CSCD2013_2014、EI(收录号：20142517852665)、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：探讨香菇丁最佳质构测试条件及预处理工艺。以固液比、干燥方式、油炸温度、油炸时间、香菇丁尺寸尺寸为试验因素,以香菇丁口感、喜好性、硬度、弹性、咀嚼性为参考指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳工艺条件。试验结果表明:香菇丁最佳质构测试条件为测试速率1.0 mm/s,压缩形变量30%,停留时间5 s。聚类分析确定的硬度适宜等级:一级:>400 g,≤500 g;二级:≤400g;三级:>500 g;咀嚼性适宜等级:一级:>350 g,≤450 g;二级:≤350 g;三级:>450 g。香菇酱最佳工艺条件为煮制固液比1∶7(g/mL),干燥方式为油炸,油炸温度110℃,油炸时间5 min,香菇丁尺寸尺寸为中等尺寸(100 mm×100 mm)。

关 键 词：香菇丁  预处理  质构特性 感官特性

分 类 号：TS264.9]