文献类型：期刊文章

作　　者：袁晓龙[1,2] 韩衍青[2,3] 李景军[2,3] 周辉[2,3] 徐宝才[2,3] 来立峰[2] 孔文娟[2] 李兴民[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]肉品质量与安全控制国家重点实验室,江苏南京210000 [3]江苏雨润肉类产业集团有限公司,江苏南京210000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD28B02-04)

年　　份：2014

卷　　号：35

期　　号：12

起止页码：253-257

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2013_2014、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8%的低脂香肠中,按四因素三水平L9(34)的正交实验表添加,研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比,结合三种指标的综合分析,得到各添加量最佳组合为:水分20%、变性淀粉2%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%。

关 键 词：低脂香肠  水分 变性淀粉 大豆分离蛋白 卡拉胶

分 类 号：TS251.5]