文献类型：期刊文章

作　　者：刘麒薇[1] 李赛男[1] 白妍双[1] 戴秋萍[1,2]

机构地区：[1]同济大学医学院,上海200092 [2]同济大学营养与保健食品研究所,上海200092

出　　处：《中国食品卫生杂志》

基　　金：同济大学第六期大学生创新实践训练计划(SITP VI)

年　　份：2014

卷　　号：26

期　　号：3

起止页码：274-277

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的以特级初榨橄榄油、混合橄榄油、一级大豆油、一级葵花籽油作为煎炸油,以薯条、鸡翅为煎炸原料,对4种食用植物油在重复煎炸过程中发生的品质变化进行观察。方法测定酸价、羰基价和极性组分,并进行感官评价。结果 4种食用植物油的酸价、羰基价变化与煎炸次数有关;各种食用植物油的品质变化有差别,且煎炸荤食时的品质变化比煎炸素食时的品质变化大。结论 4种食用植物油在反复煎炸后品质均有劣变趋势,但特级初榨橄榄油总的变化率处于较低水平,可见特级初榨橄榄油是煎炸油的上佳选择。

关 键 词：食用植物油 煎炸 品质变化  酸价 羰基价

分 类 号：TS221]