文献类型：期刊文章

作　　者：张伟[1] 谢丹[2] 金俊[1] 尚小磊[2] 金青哲[1] 王兴国[1]

机构地区：[1]江南大学食品学院,食品营养与安全协同创新中心,江苏无锡214122 [2]中海海洋无锡海洋工程装备有限公司,江苏无锡214030

出　　处：《粮食与油脂》

基　　金："十二五"国家科技支撑项目(2012BAK08B03;2011BAD02B03)

年　　份：2014

卷　　号：27

期　　号：5

起止页码：44-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2011、核心刊

摘　　要：该文研究了轻度氢化对精炼巴沙鱼油品质的影响,主要包括风味稳定性、氧化稳定性、反式脂肪酸、固体脂肪含量、过氧化值和酸值。结果显示:轻度氢化可以明显提高精炼巴沙鱼油的风味稳定性和氧化稳定性;对固体脂肪含量影响较大;对过氧化值有一定的降低作用,但与氢化程度无关;对酸值无明显影响;轻度氢化后反式脂肪酸含量有所增加,但与碘值下降程度不呈确定关系。虽然轻度氢化后反式脂肪酸含量增多到2.5%左右,但远远低于氢化油反式脂肪酸含量20%的平均值。

关 键 词：轻度氢化  精炼巴沙鱼油  品质  

分 类 号：TS224.6]